Kaldu jamur kerap dipilih sebagai alternatif penyedap rasa pengganti monosodium glutamate (MSG). Selain dianggap lebih alami karena menggunakan jamur sebagai bahan utama, kaldu jamur juga dikenal memiliki rasa gurih yang berasal dari kandungan glutamat alami pada jamur.
Sejumlah penelitian telah mengembangkan jamur, khususnya jamur tiram dan jamur merang, sebagai bahan penyedap rasa alami. Salah satunya penelitian dalam IKRAITH-Teknologi pada 2024. Penelitian literature review terhadap berbagai studi mengenai pemanfaatan jamur sebagai penyedap rasa.
Disebutkan, jamur merang dan jamur tiram memiliki kandungan asam glutamat alami yang dapat memberikan cita rasa gurih. Kandungan itu membuat jamur berpotensi digunakan sebagai bahan penyedap rasa alternatif dengan rasa yang menyerupai cita rasa yang dihasilkan MSG.
Peneliti merangkum sejumlah penelitian terdahulu mengenai pembuatan penyedap berbahan dasar jamur. Hasilnya, penyedap berbahan jamur dapat diterima dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna. Dalam salah satu studi yang dikaji, seluruh responden menyukai rasa dan aroma penyedap berbahan jamur sehingga produk tersebut dinilai berpotensi menjadi alternatif pengganti MSG.
Terlihat dalam penelitian lain yang secara khusus mengembangkan bumbu penyedap berbasis jamur tiram. Penelitian diterbitkan dalam Ilmu Gizi Indonesia pada 2022 itu tidak hanya menguji rasa, tetapi juga menganalisis kandungan gula dan natrium pada formula bumbu jamur tiram.
Penelitian itu menggunakan tepung jamur tiram yang dicampur dengan bahan pelengkap seperti wortel, bawang putih, bawang merah, tomat, seledri dan merica. Para peneliti membuat beberapa formula dengan komposisi tepung jamur berbeda serta tambahan gula dan garam dengan perbandingan 1:2. Kandungan natrium dianalisis menggunakan metode Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES).
Hasilnya menunjukkan formula 858 mendapatkan penilaian terbaik dari segi warna, aroma dan rasa. Formula itu menggunakan 70 persen tepung bumbu jamur tiram dengan kombinasi gula dan garam 1:2. Namun, penelitian juga menunjukkan kandungan natrium tetap perlu diperhatikan. Sebanyak 5 gram formula bumbu terbaik menyumbang sekitar 20,08 persen dari anjuran konsumsi natrium sehari.
Label berbahan dasar jamur atau keterangan "non-MSG" tidak serta-merta berarti sebuah produk bebas dari persoalan natrium. Dalam pembuatan kaldu jamur, garam tetap dapat digunakan sebagai salah satu bahan untuk memperkuat rasa.
Simak Video "Indonesia Sehat Dimulai dari Kita"
(astj/astj)