Buah dari Hutan Kalimantan Ini Mengandung Sianida, Pernah Coba?

Tidak semua buah hutan aman dimakan begitu saja. Salah satunya buah kepayang, yang pohonnya masih mudah ditemui di hutan Pulau Kalimantan. Buah ini dikenal bisa menyebabkan efek mabuk bahkan mengancam keselamatan apabila dikonsumsi tanpa pengolahan yang tepat.

Namun di lain sisi, buah kepayang juga menjadi bahan penting dalam berbagai masakan tradisional Nusantara dan telah dimanfaatkan masyarakat sejak ratusan tahun lalu.

Buah kepayang kerap diolah untuk memberikan warna hitam pekat dan cita rasa khas pada sejumlah hidangan tradisional, seperti rawon dan berbagai masakan berkuah lainnya. Di balik kelezatannya, kepayang menyimpan kandungan racun alami yang membuatnya harus melalui proses pengolahan khusus sebelum dapat dikonsumsi.

Mengenal Buah Kepayang

Buah kepayang (Pangium edule Reinw. ex Blume) punya banyak nama lain. Di Kalimantan dan Sumatra buah ini disebut kepayang, ada pula yang menyebut picung, pangi, pamarrasan, simanguang, lakuak, hingga di Jawa disebut kluwek (merujuk pada bagian bijinya).

Dirangkum dari arsip liputan Jejak Si Gundul dan Jejak Petualang Trans 7, buah kepayang punya banyak keunikan. Buah ini mengandung racun yang berbahaya sehingga tidak bisa dikonsumsi langsung. Bagian buah yang dikonsumsi pun bukan dagingnya, tapi justru bijinya.

Buah kepayang berukuran besar dan memiliki lapisan cokelat saat matang, sedangkan isinya berwarna kekuningan dan lembut. Sementara biji buah keluak punya tekstur yang lembut, berwarna putih kecoklatan namun akan jadi gelap saat terfermentasi.

Buah kepayang agak mirip mirip buah maja atau jeruk bali, namun lebih kecil. Di dalam buah terdapat beberapa daging buah yang tersegmen seperti salak. Masing-masing daging buah mempunyai biji besar yang berkulit keras.

Biji-biji inilah yang kemudian diproses dengan cara ditanam beberapa hari di dalam tanah. Daging biji ini mengalami fermentasi alias pembusukan alamiah dan berubah warnanya menjadi hitam. Bagian daging biji yang menghitam inilah yang kemudian dipakai untuk bumbu masak, seperti misalnya untuk memasak rawon.

Dikutip dari buku Metode dan Cara Budidaya Kluwek oleh Eliyas, pohon kepayang biasanya mudah tumbuh di dataran rendah hingga ketinggian 1.500 mdpl. Pohon kepayang masih cukup mudah ditemui di hutan-hutan kalimantan.

Saat panen, pohon kepayang akan menjatuhkan buah secara alami sebanyak 15 buah sehari. Tapi bisa juga dipanen dengan cara dipanjat dan dijatuhkan.

Tinggi pohon kepayang bisa mencapai 18-60 meter, dengan usia bisa sampai ratusan tahun. Panjang batang pohon bisa mencapai 15 meter, maka jika ingin memetik buahnya perlu galah panjang.

Buah Kepayang Mengandung Sianida

Dikutip dari laman Institut Pertanian Bogor (IPB), biji kepayang mengandung asam sianida, vitamin C, ion besi, betakaroten, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam glorat, dan tanin. Asam sianida (HCN) merupakan senyawa beracun yang paling banyak ditemukan pada biji, tapi justru bijinya yang paling bisa diolah dan dikonsumsi.

Kandungan sianida yang beracun sebetulnya juga ditemukan juga pada daun, buah, kulit kayu, dan akar, tapi tak sebanyak pada biji. Maka sebelum biji layak dikonsumsi, harus melalui proses pengolahan yang panjang.

Kreator konten Sibungbung sempat menunjukkan buah kepayang yang ia temukan, bahkan mencoba mencicipi dagingnya secara langsung. Hal tersebut cukup ekstrem sebab buah ini beracun.

Meski begitu, ia mendeskripsikan buah ini memiliki bau agak mirip seperti pisang. Saat dibelah, daging buahnya berwarna kuning muda dan teksturnya padat agak berair. Menurut Sibungbung, sebetulnya rasa daging buah kepayang agak manis-manis pahit.

Ia pun memutuskan untuk tidak melanjutkan konsumsi buah kepayang sebab khawatir jadi mabuk kepayang. Mengingat buah ini punya kandungan racun di dalamnya, yang jika dikonsumsi dengan pengolahan tidak tepat bisa membuat mabuk bahkan meninggal.

Jika biji dimakan dalam kondisi mentah dan jumlah yang terlalu banyak, maka dapat menyebabkan pening, pusing, denyut nadi cepat, seperti orang mabuk. Biji buah keluak mengandung sianida yang jika tidak dicuci atau dipersiapkan dengan benar, dapat berbahaya!

Penggunaan biji kepayang dalam makanan bisa jadi tidak berbahaya karena sebelum digunakan kandungan asam sianida dapat dihilangkan dengan pengolahan yang tepat. Secara tradisional, kepayang dapat diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, direndam, bahkan dikubur dalam tanah dengan lama.

Cara Mengolah Buah Kepayang

Masyarakat di berbagai daerah Indonesia yang memanfaatkan kepayang sebagai bahan makanan. Cara untuk membersihkan biji buah kepayang dari racunnya adalah direndam dalam waktu yang lama.

Diketahui asam sianida mudah larut dalam air dan mudah menguap pada suhu 26 derajat celcius Proses pencucian dalam air dan pemanasan merupakan cara yang efektif untuk menghilangkan kadar asam sianida pada biji kepayang.

Proses pengolahan biji kepayang butuh waktu lama, tidak bisa langsung diolah apalagi dikonsumsi. Mulanya buah kepayang diambil bijinya untuk diolah, lalu buah dibiarkan membusuk. Ambil bijinya, lalu rebus selama satu jam untuk melunakkan cangkang dan mengurangi racun.

Kupas biji kepayang lalu ambil isinya. Isi biji kepayang ini kemudian harus direndam di aliran sungai selama 3 hari 3 malam untuk menghilangkan sisa racun, atau direndam 5 hari 5 malam sambil diganti terus air rendamannya.

Isi biji kepayang kemudian dijemur di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering dan berubah warna menjadi hitam. Setelah itu, isi biji tersebut ditumbuk hingga menjadi bubuk kasar. Di Jawa, olahan biji ini disebut kluwek dan digunakan sebagai bumbu dalam berbagai masakan.

Sementara di Sulawesi Selatan tepatnya warga Toraja, tidak hanya memanfaatkan bijinya. Daging buah kepayang juga diolah untuk dikonsumsi. Prosesnya hampir serupa, yaitu dengan mengiris tipis daging buah lalu menjemurnya hingga kering.

Hasil olahan ini disebut pangi. Sebelum dimasak, pangi biasanya direndam dalam air hingga mengembang, kemudian direbus sampai lunak sebelum diolah menjadi berbagai hidangan sayuran. Pangi memiliki rasa yang cenderung netral atau tawar, sedangkan teksturnya setelah matang menyerupai rebung yang lembut.

Daging buah ini juga bisa menjadi bahan utama dalam pembuatan pantollo pamarrasan, kuliner khas Tana Toraja yang biasanya diolah bersama daging babi, kerbau, belut, atau ikan dengan campuran berbagai rempah.

Sementara di Kalimantan, buah kepayang diolah dan bisa dimasak jadi sambal kepayang, pekasam, hingga tumis kepayang. Bahan yang digunakan ialah bagian dalam bijinya.

Sebetulnya, hampir semua bagian tanaman kepayang dapat dimanfaatkan. Bagian batang dapat digunakan sebagai bahan konstruksi, kayu bakar, dan bahan baku korek api. Kulit batang kepayang dapat digunakan sebagai racun ikan.

Bagian daun dapat digunakan sebagai pestisida nabati, bahan makanan (sayur), pembungkus daging, serta obat tradisional. Buah tanaman ini telah digunakan sebagai obat tradisional. Sementara, biji kepayang umumnya digunakan sebagai bumbu masakan serta juga dapat dijadikan sebagai pewarna makanan, pengawet makanan, dan minyak goreng.