.webp)
Siapa yang tak kenal rawon? Sup daging berkuah hitam pekat dengan cita rasa gurih khas ini telah lama menjadi ikon kuliner kebanggaan Jawa Timur. Di balik kelezatan daging sandung lamur dan aroma earthy dari buah keluwak yang menggugah selera, rawon ternyata menyimpan jejak sejarah panjang yang merentang jauh sebelum masa kolonial.
Jauh sebelum dikenal sebagai menu favorit di warung tradisional hingga restoran hotel berbintang, rawon telah eksis sejak era kerajaan kuno di Nusantara. Fakta ini menempatkan rawon bukan sekadar makanan tradisional, melainkan salah satu artefak kuliner tertua yang masih lestari dan terus dinikmati hingga hari ini.
Jejak Sejarah Rawon dalam Naskah Kuno
Rawon dikenal luas sebagai hidangan ikonik Jawa Timur yang popularitasnya merambah dari warung pinggir jalan hingga restoran kelas atas. Dilansir dari jurnal berjudul "Pelestarian Rawon Nguling (versi Fajar) sebagai Nilai Tambah pada Pengembangan Wisata Kuliner" karya Sri Fajar Ayuningsih, kelezatan rawon bahkan mendapat pengakuan internasional dengan masuknya hidangan ini ke dalam daftar 40 makanan terbaik Indonesia versi CNNGo.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Ciri khas utama rawon terletak pada kuahnya yang berwarna cokelat kehitaman dengan aroma khas akibat penggunaan buah keluwak atau picung. Sup daging ini umumnya menggunakan potongan sandung lamur yang kaya lemak dan kolagen, dimasak perlahan hingga empuk, lalu disajikan lengkap dengan telur asin, tauge mentah, dan sambal terasi.
 Ilustrasi rawon Foto: Getty Images/dreamsfolklore |
Menelusuri sejarah awal rawon memang cukup menantang karena keterbatasan catatan ilmiah. Namun, jejaknya dapat ditemukan dalam berbagai naskah sastra Jawa. Dalam Serat Centhini (1811 M), ensiklopedia budaya Jawa karya Paku Buwana V, keluwak telah dicatat sebagai bumbu masakan sehari-hari dan bahan pembuatan berbagai sambal. Hal ini mengindikasikan bahwa unsur utama rawon telah lama menjadi bagian dari tradisi kuliner masyarakat Jawa.
Bukti tertulis yang lebih spesifik mengenai rawon tercantum dalam Kakawin Bhomakaya, yang menyebut istilah "rarawwan" sebagai sayur yang enak dan mengenyangkan. Sementara itu, resep rawon secara eksplisit juga ditemukan dalam Serat Wulangan Olah-olahan Warna-warni, buku masak koleksi Istana Mangkunegaran Surakarta tahun 1926. Dalam naskah tersebut, rawon tercatat dalam kategori "Olah-olahan Cara Jawi" atau masakan cara Jawa.
Keluwak, Kunci Rasa dan Warna Rawon
Keluwak-yang juga dikenal sebagai kepayang atau pucung-merupakan bumbu esensial dalam pembuatan rawon. Bumbu ini berasal dari biji pohon Pangium edule Reinw. Bagian yang dimanfaatkan adalah daging biji berwarna cokelat kehitaman yang berada di dalam cangkang kerasnya.
 Ilustrasi Kluwek Foto: wikipedia/detikfood |
Penggunaan keluwak sangat krusial karena berfungsi memberi warna hitam pekat pada kuah, membentuk aroma khas, sekaligus menyumbang rasa gurih yang mendalam. Namun, keluwak segar mengandung asam sianida yang bersifat racun sehingga harus melalui proses pengolahan khusus sebelum dikonsumsi.
Proses tersebut meliputi perebusan untuk menonaktifkan enzim penyebab sianida, dilanjutkan dengan pemeraman atau fermentasi. Biji keluwak yang telah direbus kemudian dikubur di dalam tanah selama kurang lebih 40 hari, hingga daging bijinya berubah menjadi hitam, berlemak, dan aman digunakan sebagai bumbu masakan.
Tempat Makan Rawon Legendaris di Surabaya
Rawon dengan kuah hitam gurih dan potongan daging yang empuk menjadi favorit penikmat kuliner di Jawa Timur, khususnya Surabaya. Dikutip dari laman detikJatim, berikut beberapa warung rawon legendaris yang dikenal luas oleh masyarakat:
Rawon Setan
 Rawon Setan, Rawon Daging Rawis Legendaris Surabaya Sejak 1952 Foto: detikfood |
Nama yang terkesan seram ini diambil dari cita rasa rawonnya yang terkenal pedas, terutama jika dipadukan dengan sambal khasnya. Kuah rawon yang hitam kental dan daging sapi yang empuk membuat banyak pelanggan ketagihan.
Rawon Setan berlokasi di Jalan Embong Malang No. 78, Surabaya, dengan harga seporsi berkisar Rp28.000-Rp36.000.
Rawon Nguling
 Rawon Nguling Probolinggo Foto: Istimewa (dok. 24 Jam Trans TV) |
Rumah Makan Rawon Nguling merupakan salah satu destinasi legendaris yang telah beroperasi sejak 1942. Tempat ini bahkan direkomendasikan oleh pakar kuliner Bondan Winarno sebagai salah satu penyaji rawon terbaik di Jawa Timur.
Cabang Surabaya berlokasi di Jalan Kendangsari Industri No. 41B, buka setiap hari pukul 07.30-21.00 WIB. Harga rawon di sini berkisar Rp26.000-Rp65.000, dengan pilihan rawon original, rawon iga, hingga rawon buntut.
Rawon Kalkulator
 Kedai Rawon Kalkulator Surabaya Foto: dok. detikFood |
Keunikan Rawon Kalkulator terletak pada kemampuan penjualnya menghitung total belanja tanpa alat bantu. Berdiri selama lebih dari 35 tahun, warung ini dikenal sebagai salah satu rawon legendaris di Surabaya.
Berlokasi di kawasan Taman Bungkul, seporsi rawon dibanderol dengan harga Rp22.000-Rp30.000.
Keberadaan warung-warung legendaris tersebut turut menjaga citra rawon sebagai salah satu makanan khas Surabaya tertua dan paling ikonik di Nusantara.
Resep Rawon Daging Khas Surabaya
Bagi yang ingin mencoba memasak rawon di rumah, berikut cara membuat rawon daging khas Surabaya yang dikutip dari laman detikfood:
- Potong daging sapi ukuran sedang.
- Panaskan minyak, lalu tumis bumbu halus (bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri, keluwak, kunyit, ketumbar, merica, terasi, asam jawa, dan garam) hingga harum.
- Masukkan serai, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas, aduk hingga layu.
- Masukkan potongan daging, aduk hingga berubah warna.
- Angkat, pindahkan ke dalam panci, lalu tuangkan air secukupnya.
- Masak dengan api kecil hingga daging empuk dan kuah menyusut.
- Angkat dan sajikan rawon selagi hangat dengan pelengkap.
Keberadaan rawon yang mampu melintasi zaman membuktikan ketangguhan kuliner ini dalam beradaptasi dengan selera masyarakat dari masa ke masa. Lebih dari sekadar hidangan, rawon merupakan warisan budaya yang merekam perjalanan panjang peradaban Jawa. Menikmati seporsi rawon berarti turut menjaga eksistensi si kuah hitam legendaris agar tetap hidup hingga generasi mendatang.
Artikel ini ditulis Muhammad Faishal Haq, peserta magang PRIMA Kemenag di detikcom.
(ihc/dpe)
