.webp)
Kasus dugaan keracunan Makan Bergizi Gratis (MBG) menimpa 45 siswa SMPN 1 Mojoanyar, Mojokerto hingga berujung pada penghentian sementara (suspend) operasional SPPG Jabon, Mojoanyar . Pakar menyoroti rentetan keracunan MBG yang berulang ini.
Pakar Gizi sekaligus Dosen Departemen Gizi Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Airlangga (Unair), Mahmud Aditya Rifqi, S.Gz., M.Si., Ph.D., menegaskan gejala diare, mual, muntah, hingga pusing massal para siswa usai menyantap menu sate ayam sangat konsisten dengan pola keracunan pangan.
"Munculnya keluhan bau tak sedap dan rasa asam pada makanan matang umumnya menjadi indikator pembusukan akibat pertumbuhan mikroba. Bakteri menguraikan protein dan menghasilkan asam organik serta senyawa berbau," kata Mahmud saat dihubungi detikJatim, Jumat (9/10/2026).
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Mahmud membeberkan, hidangan berbahan dasar daging ayam dan saus kacang itu tergolong sangat rentan karena tinggi protein dan lembap. Kerusakan makanan dapat dipicu jeda waktu terlalu lama di suhu ruang antara selesai dimasak dan dikonsumsi.
Selain itu, faktor lain juga termasuk pengemasan wadah tertutup saat makanan masih panas yang memicu pengembunan hingga kualitas bahan baku dan pengolahan makanan yang kurang higienis.
"Pembakaran sate memang mematikan sebagian besar bakteri, tetapi spora seperti Bacillus cereus dan Clostridium perfringens dapat bertahan lalu tumbuh subur bila makanan dibiarkan hangat dalam waktu lama. Apalagi jika pengiriman memakan waktu lebih dari 4 jam, potensi pertumbuhan bakteri meningkat pesat," terangnya.
Mahmud mengingatkan bahwa kepastian penyebab tunggal apakah karena bakteri, toksin, atau cemaran Kimia tetap wajib menunggu hasil uji laboratorium sampel makanan dan spesimen korban oleh tim epidemiologi Dinas Kesehatan. Sebab, makanan yang tampak dan berbau normal pun tetap bisa mengandung toksin berbahaya.
Menanggapi fakta bahwa SPPG Jabon telah mengantongi Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) namun tetap memicu keracunan massal, Mahmud menyebut kepemilikan sertifikat saja tidak pernah menjadi jaminan mutlak keamanan pangan.
"Sertifikat SLHS itu bukan jaminan jika penerapan prosedur harian diabaikan. Keamanan pangan di lapangan ditentukan oleh disiplin kebersihan penjamah, pengendalian suhu, dan ketepatan alur dari dapur sampai ke meja makan siswa," tegasnya.
Menurut Mahmud, akar masalah keracunan MBG yang berulang di berbagai daerah berpangkal pada skema produksi skala besar yang dipaksakan cepat tanpa kesiapan SOP. Penghentian sementara maupun sanksi administratif dipandang belum menyentuh akar masalah jika tidak diikuti pembenahan mendasar pada rantai distribusi.
"Dapur yang belum siap menerapkan SOP secara konsisten tidak boleh dipaksakan beroperasi. Badan Gizi Nasional (BGN) harus benar-benar tegas dan disiplin memantau pengawas gizi, kepala SPPG, hingga relawan agar memahami dan menjalankan standar keamanan pangan secara riil di lapangan," pungkasnya.
