.webp)
Apa jadinya ketika dua koki dengan dua kebudayaan berbeda dipertemukan dan bersama-sama merancang hidangan fine dining? Mereka berdialog melalui enam hidangan yang disajikan secara bertahap tanpa memberitahu pengunjung apa yang akan dihidangkan di depan mereka.
Sore itu terasa sedikit berbeda di Lantai 18 The Trans Luxury Hotel Bandung, tempat di mana KALA - Modern Indonesian Fine Dining Restaurant berpijak. Angin bertiup cukup kencang menemani suasana khidmat ketika Chef Stéphane Carrade dan Chef Ahmad Syaiful menerjemahkan bahasa yang mereka gunakan dalam mengolah sajian makan malam untuk malam itu.
"Terroir Progressive" merupakan sebuah konsep yang ditawarkan oleh Carrade, di mana setiap hidangan diolah menggunakan metode khas Prancis namun tetap beradaptasi dengan bahan lokal asal Indonesia. Carrade bahkan menceritakan pengalamannya terjun langsung ke pasar tradisional di Bandung demi menemukan bahan pangan yang akan ia olah.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
 Chef Stéphane Carrade dan Chef Ahmad Syaiful (Foto: Siti Nurhaliza Safitri/detikJabar). |
"Menu ini disajikan dengan teknik-teknik Prancis modern. Jadi, dalam menu ini, kami menggunakan bahan-bahan lokal yang diperoleh dari pasar dan mengolahnya dengan presisi menggunakan struktur masakan Prancis tanpa mengabaikan esensi aslinya," ucap Carrade dalam konferensi pers, Senin (28/9/2026).
Mengimbangi konsep terroir milik Carrade, Ahmad Syaiful mengaku tentu terdapat sedikit kesulitan untuk memadukan masakan Prancis dan Indonesia. Walau begitu, ia menemukan titik tengah di mana teknik Prancis dipadukan dengan resep masakan Indonesia agar lebih terasa modern, kontemporer, dan progresif. Ahmad juga menjelaskan jika masakannya dikonotasikan sebagai tokoh fiksi, ia memilih Iron Man sebagai tokoh yang tepat.
"Hidangan ini sangat berkuasa, modern, dan sangat tepat. Jika tidak tepat, maka akan kehilangan sesuatu yang ingin dicapai. Dan selalu ada ukuran dan semuanya itu harus diukur. Sisi, kanan, kiri, sudut, itu semuanya harus sempurna," jelas Ahmad.
Waktu menunjukkan pukul 20.00 WIB ketika pertunjukan rasa dimulai. Sebelum menyuguhkan santapan pertama, Duta Besar Prancis untuk Indonesia H.E. Fabien Penone menyampaikan sambutan yang diikuti oleh General Manager The Trans Luxury Hotel Bandung Marcel Jacquat dan Wali Kota Bandung Muhammad Farhan.
Tak lama kemudian, piring pertama datang menyapa para pengunjung. Tanpa memiliki ekspektasi apa pun, mereka disuguhi hidangan tiger prawn* atau udang yang diolah dengan *citrus, kelapa, dan terong. Hidangan pembuka menawarkan rasa yang asing bagi lidah orang Indonesia, namun saus berwarna hijau memberikan rasa gurih yang familiar.
Lebih dalam, Carrade menjelaskan hidangan pembuka terbuat dari udang berbentuk mawar yang direndam sebentar lalu dipanggang di atas barbekyu. Ia juga membuat bisque atau sup kental ala Prancis dari kepala udang yang dicampur dengan jus wortel fermentasi. Sebagai pelengkap, disajikan pula terong dipadukan dengan busa yang juga dibuat dari udang dan rumput laut.
Pada hidangan kedua, terpampang di atas piring kreasi asinan yang dipadukan dengan crayfish*, kedondong, jeruk purut, dan kacang. Kali ini, hidangan lebih terasa familiar namun tetap mengejutkan sebab segarnya asinan dipadukan dengan olahan seafood yang jarang ditemukan oleh lidah lokal pada umumnya.
 Menu KALA - Modern Indonesian Fine Dining kolaborasi Prancis dan Indonesia (Foto: Siti Nurhaliza Safitri/detikJabar). |
Memasuki babak main course, Carrade menyuguhkan sajian Alfonsino Meunière yang dipadukan dengan kelapa, vanila, lemon, dan hazelnut. Selain itu, ia juga menggunakan bahan pelengkap khas Indonesia, seperti lemon kecil, cocoons, bawang, dan kentang yang ditumbuk. Ikan alfonsino berwarna merah terang memiliki rasa yang manis, gurih, dan lembut, sangat pas berpadu dengan kentang tumbuk yang creamy.
Jika Carrade mengolah bahan pangan yang berasal dari laut, maka Ahmad memilih daging sapi sebagai hidangan utama andalannya. Lidah sapi disajikan menggunakan tusuk sate seolah bersatu padu bersama saus espagnole yang dibaluri di atasnya. Selain itu, disajikan pula daging wagyu striploin pilihan menyesuaikan tema "daging berbumbu" pilihannya.
Setelah mencicipi sajian yang cukup berat namun tetap memikat lidah, tiba waktunya berpisah melalui hidangan penutup. Carrade menyajikan black glutinous rice dengan warna ungu yang tenang dipadukan dengan kelapa, mangga harum manis, dan jeruk purut menciptakan kombinasi rasa yang seimbang di mulut. Sementara hidangan penutup milik Ahmad didominasi oleh warna jingga dari mangga harum manis bertemu dengan kelapa, ketan hitam, dan klepon gula aren yang menyuguhkan cita rasa menyenangkan.
Perpaduan sajian Prancis dan Indonesia pada akhirnya bukan sekadar pertemuan dua tradisi kuliner. Di atas satu meja, keduanya menemukan cara untuk mempertahankan karakter masing-masing sekaligus membuka ruang bagi lahirnya cita rasa baru.
