Mengenal Ulen, Kudapan Gurih Khas Lebaran yang Bikin Nagih

Mendekati hari raya Lebaran Idulfitri, yang ditandai dengan masuknya waktu lilikuran, nenek biasanya meminta bantuan kami 'ngabutik', yaitu mengupas kelapa tua dari tempurungnya. Kelapa-kelapa itu dipetik dari pohon di belakang rumah, sebelum pohon itu tumbang akibat tersambar petir.

Jika sudah bersih dari tempurung dan kulit arinya, kelapa tersebut akan diparut untuk dijadikan campuran utama pembuatan ulen. Kudapan khas Sunda ini biasanya tersaji saat Lebaran atau pada hari-hari istimewa seperti hajatan pernikahan.

Ulen adalah makanan berbahan dasar beras ketan putih, meski ada pula yang menggunakan ketan hitam. Dalam prosesnya, beras ketan putih yang telah dicuci dan direndam beberapa waktu kemudian dikukus bersama campuran kelapa serta bumbu penyedap rasa.

Setelah dinyatakan matang dan bertekstur lunak, beras kukusan itu lalu ditumbuk pada lesung batu. Alat tumbuknya berupa kayu panjang atau alu berdiameter segenggaman tangan orang dewasa.

Beras kukusan tersebut ditumbuk sampai halus, di mana tingkat kelembutannya ditentukan sesuai selera. Biasanya, agar tidak terlalu lembek, beras ketan yang diolah dicampur dengan sedikit beras jenis biasa. Namun, mayoritas pengaturan tekstur sebenarnya terletak pada tingkat kelembutan tumbukannya saja.

Menumbuk ketan di tengah suasana puasa memberikan sensasi tersendiri. Wanginya menyeruak, menggugah selera. Meskipun Lebaran masih cukup lama, setidaknya ada harapan bahwa saat buka puasa nanti, sedikit ulen akan digoreng sebagai hidangan takjil.

Bagi anak-anak kecil yang belum belajar berpuasa, ulen lembut yang masih hangat di dalam tumbukan adalah santapan lezat. Tekstur yang lembut, kondisi hangat, dan rasa gurih membuat mereka 'cacamuilan', yaitu makan tak mau berhenti.

Ulen dalam kondisi tersebut sebenarnya sudah matang, namun prosesnya tidak berhenti di sana. Ulen ketan yang telah halus kemudian diratakan pada nampan beralas plastik bersih. Adonan dibuat pipih dan didinginkan agar kuat disimpan hingga tiga hari di luar lemari es.

Saat akan disajikan, ulen dipotong kecil-kecil lalu digoreng dalam minyak dengan api sedang. Ulen akan mengembang dan tekstur luarnya menjadi lebih rangu. Namun, meski 'kriuk' di luar, bagian dalamnya tetap lembut. Ulen goreng biasanya dinikmati dengan cara dicocol ke sambal oncom atau sambal tomat.

Mengapa Namanya Ulen?

Menurut kamus Sundadigi, ulen adalah nasi ketan yang ditumbuk halus lalu didiamkan supaya kering. Biasanya disajikan dengan cara digoreng atau dibakar. Dalam bahasa Indonesia, ulen lebih dikenal sebagai uli.

Mengapa dinamakan ulen? Kocap tercerita, hal ini berkaitan dengan teksturnya yang lembut tetapi tidak lembek. Sehingga, ulen tetap bisa digigit dengan sensasi crunchy di luar dan kenyal di dalam. Keadaan seperti ini, yakni tidak keras namun tidak lembek, oleh orang Sunda disebut 'pulen'.

Jika dilihat dari sisi penulisan, 'ulen' memang tampak dekat dengan 'pulen'. Namun jika diucapkan, keduanya memiliki perbedaan fonetik yang jelas. Dalam pengucapan ulen, orang Sunda menggunakan huruf é (panéléng). Ulén diucapkan seperti 'Uyé' dalam sapaan penikmat réggaé.

Cara Membuat Ulen Ketan

Ulen atau uli merupakan makanan tradisional yang dibuat dari beras ketan yang ditumbuk hingga lembut dan dicampur dengan kelapa parut serta sedikit garam. Berikut ini adalah cara membuat ulen ketan yang dikutip dari laman Cookpad.

Bahan-bahan:

1 kg beras ketan putih

Air secukupnya untuk merendam ketan

250 gram kelapa muda parut

Garam secukupnya

Cara Membuat:

1. Menyiapkan Beras Ketan

Cuci beras ketan hingga bersih, lalu rendam dalam air selama beberapa jam agar teksturnya menjadi lebih lembut saat dimasak.

2. Mengukus

Panaskan kukusan hingga beruap. Setelah itu, kukus beras ketan hingga setengah matang. Jika teksturnya masih terasa keras, percikkan sedikit air sambil diaduk secara perlahan, lalu lanjutkan proses mengukus hingga ketan matang dan mudah dipulung.

3. Campuran Kelapa

Sambil menunggu ketan matang, setelah 20 menit pengukusan, siapkan wadah untuk mencampur kelapa parut dengan garam. Aduk hingga merata. Campuran ini dikukus sebentar bersama ketan agar rasanya lebih menyatu.

4. Menumbuk

Setelah sekitar 40 menit proses pengukusan, beras ketan matang. Angkat dan pindahkan ke tempat penumbukan. Selagi masih panas, tumbuk ketan menggunakan alu atau pemukul hingga teksturnya menjadi halus dan menyatu.

5. Cetak Ulen

Setelah itu, bentuk atau cetak ulen sesuai selera. Diamkan hingga dingin sebelum disajikan. Ulen biasanya dinikmati dengan cara digoreng atau dibakar.