Daging Kurban Perlu Dicuci atau Tidak? Ini Penjelasan Ahli

Kebiasaan mencuci daging kurban sebelum disimpan di kulkas masih menjadi perdebatan di tengah masyarakat. Guru Besar Teknologi Pangan IPB University, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc, menjelaskan bahwa daging kurban sebenarnya tidak selalu perlu dicuci sebelum disimpan.

Menurutnya, keputusan mencuci daging bergantung pada kondisi fisik daging setelah proses penyembelihan.

"Lihat dulu dagingnya kotor atau tidak. Jika secara penampakan sudah bersih, jangan dicuci, langsung disimpan saja. Tapi kalau jelas-jelas ada kotoran fisik yang menempel akibat proses penyembelihan di lapangan yang kurang higienis, buanglah kotorannya dan dicuci," ujarnya saat ditemui detikcom, Selasa (19/5/2026).

Prof Purwiyatno menjelaskan, larangan mencuci daging segar didasarkan pada temuan ilmiah dalam studi berjudul Decontamination of poultry handling surfaces: Evaluation of consumer meat-washing practices and aerosol bacterial transfer yang dimuat di jurnal internasional Journal of Food Protection.

Penelitian tersebut menunjukkan bahwa mencuci daging mentah di bawah air mengalir dapat memicu efek aerosolisasi. Air yang mengenai permukaan daging mentah akan memercik dan menyebarkan bakteri patogen seperti Salmonella atau Campylobacter hingga radius satu meter.

Percikan air yang tidak terlihat itu berpotensi mengontaminasi wastafel, peralatan makan, hingga makanan siap saji di sekitar dapur.

Selain meningkatkan risiko penyebaran bakteri, mencuci daging juga dapat menambah kadar air pada permukaan daging. Kondisi lembap itu justru menjadi media yang ideal bagi mikroorganisme untuk berkembang dan mempercepat pembusukan.

Prof Purwiyatno juga menyoroti proses thawing atau pencairan daging beku sebelum dimasak. Ia mengingatkan agar masyarakat menghindari siklus freeze-thaw atau beku-cair-beku kembali karena dapat merusak kualitas daging.

"Yang kita tidak inginkan adalah terjadinya siklus freeze-thaw (beku-cair-beku lagi). Oleh karena itu, potong-potong dulu daging menjadi porsi-porsi kecil sekali masak sebelum dibekukan. Jadi saat mau memasak, kita cukup mengambil satu poris yang dibutuhkan saja," jelasnya.

Ia menerangkan, proses pembekuan ulang setelah daging dicairkan dapat membentuk kristal es berukuran besar di dalam jaringan sel daging. Kristal es tersebut berpotensi merusak dinding sel sehingga daging kehilangan banyak cairan alami saat dicairkan kembali.

Akibatnya, vitamin, mineral larut air, dan protein penting ikut terbuang bersama cairan yang keluar. Kondisi itu membuat kualitas daging menurun menjadi lebih kering, keras, dan hambar.

Untuk menjaga kualitas daging, metode pencairan terbaik adalah memindahkan daging dari freezer ke chiller atau kulkas bagian bawah semalaman sebelum diolah. Cara tersebut membuat suhu daging naik secara perlahan tanpa merusak jaringan sel.

"Intinya sepanjang dia frozen (beku), sampai setahun pun tidak masalah dari sisi keamanan, masih oke dan masih bisa dikonsumsi. Hanya mungkin kalau terlalu sering buka-tutup freezer, kualitas teksturnya saja yang sedikit menurun," tutup Prof Purwiyatno.

Artikel ini telah tayang di detikHealth. Baca selengkapnya di sini.