Petis Jawa Timur, Bumbu Legendaris dari Zaman Majapahit

Siapa yang tidak kenal petis? Bumbu tradisional khas Jawa Timur ini selalu ada pada setiap masakan Jawa Timur. Mulai dari tahu tek, rujak cingur, hingga disandingkan dengan gorengan dan berbagai kuliner lainnya.

Menariknya, bumbu petis tercatat sudah ada sejak dulu, bahkan sebelum adanya Islam. Hingga kehadiran Sunan Ampel yang memberikan transformasi pada bumbu tradisional ini. Seiring berjalannya waktu, petis terbagi menjadi beberapa jenis yang mewakili setiap daerahnya.

Mulai dari Petis Madura, Petis Surabaya, hingga petis Sidoarjo, yang masing-masing memiliki cita rasa khas daerahnya masing-masing. Penasaran bagaimana perkembangannya, berikut jejak petis dalam setiap masakan Jawa Timur, mulai dari sejarah hingga jenis-jenisnya.

Sejarah Petis

Petis bukan sekadar bumbu pelengkap masa kini, melainkan warisan kuliner yang jejaknya telah tercium sejak era Kerajaan Majapahit. Dikutip dari jurnal berjudul "Dinamika Transformasi Bumbu Petis" yang ditulis Ahmad Sirojudin, keberadaan bumbu petis tercatat dalam prasasti kuno, seperti Prasasti Taji (901 M) dan Prasasti Rukam (907 M), yang menjadi bukti kuat bahwa kuliner ini telah eksis sejak abad ke-9 Masehi.

Pada masa kerajaan tersebut, petis bahkan memiliki kedudukan istimewa sebagai bagian dari "Rajamangsa," yaitu sajian kuliner khusus yang diperuntukkan bagi raja dan kalangan bangsawan. Sebelum pengaruh Islam meluas, komposisi bahan baku petis sangat berbeda dengan yang dikenal masyarakat modern.

Pada masa dominasi Hindu-Buddha, petis diolah secara tradisional menggunakan sari pati daging hewan buruan seperti babi, rusa, atau kerbau. Proses pembuatannya melibatkan pengumpulan remasan daging yang dimasak, kemudian sarinya dikentalkan menjadi bumbu padat sebagai metode pengawetan rasa yang lumrah dilakukan masyarakat pada masa itu.

Transformasi signifikan pada bumbu ini mulai terjadi pada abad ke-15 Masehi seiring dengan masuknya penyebaran agama Islam di Surabaya yang dipelopori oleh Sunan Ampel. Kedatangan Islam membawa tatanan nilai baru, termasuk aturan ketat mengenai konsumsi makanan yang harus halal dan jelas. Seperti yang tercatat dalam Al-Qur'an surat Al-Baqarah (2:172), Allah SWT berfirman:

يٰٓاَيُّهَا الَّذِيْنَ اٰمَنُوْا كُلُوْا مِنْ طَيِّبٰتِ مَا رَزَقْنٰكُمْ وَاشْكُرُوْا لِلّٰهِ اِنْ كُنْتُمْ اِيَّاهُ تَعْبُدُوْنَ

Artinya: Wahai orang-orang yang beriman, makanlah apa-apa yang baik yang kami anugerahkan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah jika kamu benar-benar hanya menyembah kepadanya.

Pengaruh dakwah dan penerapan hukum Islam ini mendorong pergeseran budaya kuliner secara perlahan, di mana bahan-bahan yang diharamkan oleh syariat mulai ditinggalkan.

Sebagai bentuk adaptasi terhadap nilai keislaman tersebut, bahan baku petis dimodifikasi total menjadi hasil laut yang terjamin kehalalannya, seperti udang dan ikan. Letak geografis Surabaya sebagai wilayah pesisir sangat mendukung perubahan ini karena memudahkan akses terhadap sumber daya laut yang melimpah.

Seperti udang windu, ikan tongkol, tuna, dan cakalang. Sari ikan atau udang ini kemudian direbus dan dikentalkan melalui proses pemanasan atau viskositas hingga menjadi pasta yang kaya akan protein dan mineral.

Salah satu kulier dengan bahan dasar petis Foto: detikFood

Kini, petis hasil akulturasi tersebut telah menjadi identitas kuliner yang mendominasi Jawa Timur, khususnya Surabaya. Ciri khas warna hitam pekat, yang dalam pengolahan modern sering dipercantik menggunakan tinta cumi-cumi atau gula merah, menjadi kondimen utama yang tak terpisahkan dari berbagai hidangan lokal.

Perubahan dari bahan daging hewan darat menjadi hasil laut ini membuktikan bahwa petis adalah bukti nyata akulturasi budaya dan pengaruh Islamisasi yang mendalam dalam sejarah kuliner Nusantara.

Jenis-jenis Petis

Petis sangat populer dan menjadi bumbu andalan pada kuliner khas Jawa Timur yang membuat cita rasanya makin nikmat. Tersebar luasnya bumbu petis memberikan berbagai macam jenis yang identik dengan daerah masing-masing. Dilansir dari berbagai sumber, berikut beberapa jenis petis khas Jawa Timur.

1. Petis Madura

Petis Madura merupakan salah satu jenis petis favorit dengan bahan utama ikan tuna atau cakalang. Proses pembuatannya menggunakan kaldu ikan dari pindang yang dicampur dengan garam, kemudian dimasak dengan api kecil hingga mengental.

Dari segi rasa, petis Madura cenderung memiliki rasa yang asin. Terkenal dengan warna merah dan teksturnya yang lengket, petis Madura sering digunakan sebagai bahan cocolan untuk gorengan maupun rujak buah.

2. Petis Surabaya

Petis Surabaya mempunyai kemiripan dengan petis Madura, namun terdapat beberapa perbedaan. Proses pembuatannya menggunakan kepala ikan yang dihaluskan dengan blender, kemudian disaring untuk memperoleh kaldu yang kental.

Kaldu tersebut lalu diolah menggunakan gula, garam, dan bumbu lainnya hingga mengental dan menghasilkan saus berwarna hitam. Petis Surabaya biasa dicampur dalam hidangan rujak cingur, lontong balap, atau tahu campur dengan rasa yang lebih manis daripada petis Madura.

3. Petis Cere Sidoarjo

Berbeda dengan petis lainnya, petis Sidoarjo menggunakan bahan dasar udang dan terkadang menggunakan kupang. Petis Cere merupakan salah satu jenis petis yang berasal dari Sidoarjo, dengan hanya menggunakan gula pasir sebagai campurannya, petis ini dianggap sebagai petis dengan kualitas terbaik.

Proses pembuatannya membutuhkan waktu yang cukup lama, mulai dari pengolahan udang dan kupang sejak pagi untuk mendapatkan kaldu, lalu diaduk hingga mengental selama dua jam.

4. Petis Letek Sidoarjo

Berasal dari kota yang sama dengan bahan dasar udang, Petis Letek memiliki perbedaan yang signifikan dengan petis Cere. Salah satunya terdapat pada bahan tambahan yang menggunakan gula aren, sehingga hasilnya memberikan warna yang lebih gelap dari petis Cere.

Dari segi kuantitas juga berbeda, sehingga petis Letek dipatok dengan harga lebih tinggi dari petis Cere. Selain itu, masa penyimpanan yang lebih lama juga menjadi salah satu keunggulan petis Letek ini.

Artikel ini ditulis Muhammad Faishal Haq, peserta magang PRIMA Kemenag di detikcom.

Menikmati Masakan Rumahan Enak Khas Jatim di Kuluk Kuluk Rumahan

Menikmati Masakan Rumahan Enak Khas Jatim di Kuluk Kuluk Rumahan